اهم انواع
======

الخبز في مصر
=========

خبز البتاو يصنع من دقيق الذرة
خبز الشمسي يصنع في صعيد مصر
الخبز المرحرح
الخبز الملدن
خبز السن الذي يصنع خصيصا لمرضي السكر ويصنع من كامل حبة القمح
خبز الفينو - والبلدي والالي والشامي يصنع في المدن

الخبز اليمني
=======

القفوعة-- يصنع من العدس المطحون وقليل من البهار الحار
الزمولة-- من القمح
الجحينة -- من الذرة البيضاءاو الحمراء
المعصوبة-- تفتت الخبز في قدور ويوضع السمن البلدي والعسل والموز
السبايا-- خبز قمح رطب يقدم في صبيحة ايام الاعياد وللعرسان
الكين -- حبوب قمح - الذرة -السمسم - حبة البركة - بيض -حليب - سمن - سكر - مع الخميرة

الترويقة اللبنانية
========

المنقوشة بالزعتر - بالجبن - البصل - الطماطم ( البندورة ) - اللحم

الأخطاء الشائعة والتي تحدث عند صنع المخبوزات في المنزل، وكيفية تجنب حدوث تلك الأخطاء:

عيوب في الشكل مثل :
- حجم صغير و من أسبابه ملح أكثر من اللازم أو خميرة أقل من اللازم أو دقيق ضعيف (قليل الجلوتين) أو الخلط الناقص أو الزائد.
- حجم أكبر من اللازم و من أسبابه ملح أقل من اللازم أو خميرة أكثر من المطلوب أو زيادة في الوزن عن طريق الخطأ .
- شكل فقير و من أسبابه سائل أكثر من المطلوب أو تشكيل غير جيد أو تخمر غير جيد أو بخار أكثر من اللازم في الفرن .
- وجهه متشقق أو منفجر و من أسبابه زيادة في الخلط أو ضعف التخمر أو فرن ساخن جدا أو بخار قليل في الفرن .

عيوب في ‌الملمس و الفتات مثل :
- خبز ثقيل جدا أو غير منتفخ المسام (مكبوس) و من أسبابه خميرة قليلة جدا أو تخمر بعد التشكيل أقل من اللازم أو ملح زائد جدا أو سائل قليل جدا .
- خبز متشقق أو منتفخ و من أسبابه خميرة أكثر من المطلوب أو سائل كثير جدا أو مدة الخلط و العجن غير مضبوطة أو زيادة التخمر بعد التشكيل أو قالب كبير جدا .
- فتات جاف و من أسبابه طريقة خلط غير مضبوطة أو قالب أو تشكيل فقير أو دقيق كثير جدا في الرش .
- ملمس فقير أو سريع التفتت و من أسبابه مدة التخمر أطول أو أكثر من اللازم أو التخمر بعد التشكيل أطول من اللازم أو درجة حرارة الفرن أقل من اللازم أو دقيق ضعيف في الجلوتين أو ملح قليل .
- فتات رمادي اللون و من أسبابه مدة التخمر أو الحرارة أعلى من اللازم .

الخبز صلب أو جاف :
- خبز غامق أكثر من اللازم و من أسبابه كثرة السكر أو اللبن أو التخمر أقل (عجين ناقص خمر) أو درجة حرارة الفرن أكثر من اللازم أو نقص البخار عند بداية الخبز .
- فاتح أكثر من اللازم و من أسبابه قلة السكر أو اللبن أو مدة تخمر العجين أكثر من اللازم أو التخمر بعد التشكيل أكثر من اللازم أو درجة حرارة الفرن منخفضة عن اللازم أو مدة الخبز أقل من اللازم أو البخار في الفرن زيادة عن اللازم .
- سميك (ثقيل) و من أسبابه قلة الدهون أو السكر أو مراحل تخمر العجين زيادة عن اللازم أو أحدها أو بخار أقل من اللازم .
- فقاقيع في الوجه و من أسبابه زيادة في السائل أو تخمر غير جيد أو تشكيل غير جيد .

النكهة :
- لا طعم له و من أسبابه قلة الملح .
- نكهة فقيرة و من أسبابها مكونات غير جيدة أو درجة ثانية أو تالفة أو تهوية مكان الخبز غير جيدة أو تخمر أكثر أو أقل من اللازم .

فقد الطزاجة في المخبوزات

هو عبارة عن التحول في النسيج و الرائحة المميزة في أصناف المخبوزات كنتيجة للتحول في القوام و فقد الرطوبة من جزيئات المواد النشوية، و تعتبر هذه المخبوزات قد فقدت الرائحة المميزة للمخبوزات الطازجة، و تكون جافة سهلة التفتت عن المنتجات الطازجة، ويمكن التقليل من فقد الطزاجة بمراعاة الآتي:

1- حماية المنتج من الهواء: ومن أمثلة ذلك لف المنتج في البلاستيك و تغطية الكيك بالآيسنج، حيث أن بعض المخبوزات ذات السوائل القليلة مثل البسكويتات و الفطائر ذات الوجه الصلب تفقد صلابتها من امتصاص رطوبة الجو لذا فهي تحفظ في لفائف مانعة لنفاذ الهواء أو في علب لحفظ هذه المنتجات من الرطوبة الموجودة في الهواء .
2- إضافة مكونات تحفظ الرطوبة: فالدهون و السكريات تحافظ على

الرطوبة في المخبوزات و المنتجات التي ترتفع فيها نسبة الدهون و السكر يمكن حفظها مدة أطول.
3- التجميد: المخبوزات التي تجمد قبل أن تفقد طزاجتها تحتفظ بطزاجتها لمدة أطول ويجب عند استخدام هذه المخبوزات المجمدة استخدامها فور زوال حالة التجمد منها و يمكن أيضا تسخينها في حالة الحاجة لها، أما التبريد فهو يساعد على فقد الطزاجة أما المخبوزات المحشوة بالكريمات مثل الباي فيجب حفظها في الثلاجة.

1- الحشوه الأولى :
قطع شكولاته صغيرة الحجم أي نوع انتي تفضليه جالكسي أي نوع عندك



2 - الحشوه الثانية :
جبنة موزريلا + جبنة قشقوان الدائريه الكبيره تبشريها + جبنة شيدر اللي تجيك علبتها زرقا


3- الحشوه الثالثه :
6 حبات جبنه كيري +كاسة حليب سائل + ربع كاسة سكر ناعم +3 ملاعق كبيره نشااا
وحطيهم على النار مع الخفق الين تصير الحشوه ثقيله وأحشي فيها في حالة استخدمتي الحشوه الثالثه
لا تكثرين السكر واسقيها شيره بعد ماتطلع من الفرن أو حليب مركز


4- الحشوة الرابعه :
قطع نقانق طويله (سجق ) لحم أو دجاج لك الحريه في الإختيار وأنا أفضل انك تسلقيها نص سلقه
عشان لمن ندخل العجينه الفرن ماتحتاج الى وقت طويل


5- الحشوة الخامسه :
كوب ونص حليب سائل +نص كوب سكر +ملعقه صغيره فانليا +ملعقه ونص نشا + صفار بيضه
وأخلطيهم بالمضرب اليدوي على النار الين تصير ثقيله خرجيها من النار وجيبه أنناس اللي يجيك معلب معلبات
قطعيه قطع صغيره واضيفيها للكريمه وحطيها في الثلاجه 10 دقايق بعدين أحشي فيها العجينه

مقادير العجينه :


3أكواب ونص دقيق
كوب ونص حليب باردسائل
ربع كوب حليب باودر
ربع كوب سكر ناعم
رشة ملح

ملعقه كبيره خميره
ملعقه كبيره بيكنج باودر
كوبين زبده


تعجن العجينه بالمقادير السابقه ماعدا الزبده الزبده بس للفرد


خلي العجينه تخمر وبعد ماتخمر نبدأ بعملية الفرد
الفرد هنا أهم خطوووه وعشان تطلع لك العجينه هشه لازم الفرد يكوووون دقيق


اللحين عندنا كوبين زبده طريه قسميها الى 4 اقسام يعني كل قسم ياخذ نصف كووب
تفردي العجينه وتدهنيها بزبده النصف الاول ونطبق العجينه ونفردها تاني ونضع طبقة الزبده الثانيه ونخليها نصف ساعه في الثلاجه


نخرج العجينه ونفردها ثاني ونكرر نفس الخطووات ونخليها كمان نصفف ساعه في الثلاجه

بعدين خرجيها من الثلاجه وقطعيها مستطيلا مثل اللي في الصووره


وأحشيها بأي حشوه من الحشوات اللي ذكرتهاو الشكولاته أسرع

عجين الباف باستري
الوصف: العجين المورق
مكونات عجين الزبد:
- ½ كيلو طحين لكل الأغراض.
- ¾ كوب زبد بحرارة الغرفة.

مكونات العجين الأساسى:
- 1 ½ كيلو طحين لكل الأغراض.
- ½ ملعقة صغيرة ملح.
- 1 ½ كوب ماء.

طريقة عمل عجين الزبد:
1 - يسكب الطحين على الطاولة، ويتم عمل حفرة وسط الطحين ، يوضع بها الزبد وتعجن باليد جيداً مع الطحين.
2 - يمدد العجين باليد على شكل مربع، ويوضع فوق ورقة برشمان ويغطى بورقة أخرى.
3 - يفرد العجين بالنشابة الخشبية من فوق الورقمن الأربع جهات حتى يتشكل على شكل مستطيل.
4 - ثم يغلف بالورق جيداً، ويترك فى البراد لمدة ساعة.

طريقة عمل العجين الأساسى:
1 - يسكب الطحين على الطاولة وينثر عليه الملح ويخلط به.
2 - يتم عمل حفرة وسط الطحين ويسكب بها كوب ماء ويعجن الطحين باليد، ويمكن زيادة كمية الماء كلما إحتاج العجين.
3 - يستمر العجن لمدة 10 دقائق، ويجب أن يكون العجين متماسكاً.
4 - يُجمع العجين على شكل كرة، ويوضع فى وعاء ويغطى بورق النايلون، ويترك لمدة نصف ساعة حتى يرتاح.
5 - ينثر الطحين على الطاولة، ويُوضع العجين عليه ويفرد بالنشابة على شكل مستطيل بسمك ½ سم.
6 - يُخرج عجين الزبد من البراد، ويوضع فى وسطه مستطيل العجين الأساسى.
7 - تلف أطراف العجين من الأربع جهات على كامل مستطيل الزبد، وتغلق الأطراف جيداً حتى لا يَخرج الزبد من العجين.
8 - ثم يفرد خليط العجين بالنشابة (الشوبك)، ويطبق من جديد على أربع طبقات، ثم يفرد ويطبق لثلاث مرات أخرى، ويُطبق ويترك فى البراد لمدة نصف ساعة.
9 - يُخرج العجين من البراد، ويفرد ويطبق لأربع مرات أخرى، ويترك فى البراد مدة نصف ساعة أخرى.
10- ثم يُخرج من البراد، ويفرد ويطبق لثلاث مرات أخرى، ثم يفرد ويغطى من الجهتين بورق البرشمان ويلف على شكل إسطوانة مثل السويسرول.
11- يُفضل بعد ذلك تركه فى البراد لمدة 3 أو 4 أيام قبل تشكيله.
12- كما يمكن عمل كمية كبيرة من العجين وحفظه فى المجمد (الفريزر) لمدة شهرين، وهو من العجائن التى تستخدم فى العديد من وصفات الحلويات والمخبوزات مثل الفطائر والباتيه وجاتو الميل فوىّ.

خبز النان

محضر مع حشوة غنية بجبنة

وصفة مقبلات و مشهيات من
خبز النان بالجبن بالخطوات الواضحة والمقادير الدقيقة.
حضريها لـ٦ أشخاص

المقادير

٣٠٠ غرام طحين
١ بيض
١ كوب لبن زبادي
١⁄٢ ملعقة صغيره خميرة فورية
رشة ملح
٥٠ غرام زبدة مذوبة،
١⁄٢ كوب ماء دافئة
١٢ ملعقة كبيرة جبنة كريمة

طريقة التحضير

١. يوضع الطحين، البيض، الخميرة،الملح واللبن في وعاء ويخلطوا جيداً، ثم تضاف الماء تدريجياً للحصول على عجينة سلسة ومتماسكة وتترك لترتاح لمدة 10 دقائق.

٢. تقسم العجينة الى 6 كرات متساوية، تفرد كل كرة من العجين ليصبح شكلها دائري ثم تحشى بـ2 ملعقة كبيرة من الجبن، تغلق العجينة مع الضغط على الأطراف جيداً، ثم تمرر النشابة على العجينة المحشوة قليلاً لتصبح مسطحة.

٣. يسخن الزيت وتقلى حبات النان بالزيت لمدة 5 دقائق ليصبح لون العجينة ذهبي، ثم تصفى على ورق امتصاص الزيت، تدهن بالزبدة وتقدم فاترة.
======================================

يعتبر هذا الخبز من أساسيات المطبخ الهندي، ويتمّ تناوله مع الأطباق المختلفة، ويمتاز بطعمه اللذيذ.
المقادير:
-4 أكواب من الدقيق الأبيض
- نصف ملعقة طعام من “بايكنغ باودر”
- ملعقة طعام من الملح
- نصف كوب من الحليب
- ملعقة طعام من السكر
- بيضة
- 4 ملاعق طعام من الزيت
- ملعقة طعام من حبة البركة
طريقة التحضير:
- ينخل الدقيق، ثم يضاف مع الملح و”بايكنغ باودر” إلى وعاء، مع الدعك وتشكيل حفرة في منتصف المزيج.
- وفي وعاء آخر، يمزج كلّ من السكر والحليب والبيضة وملعقتين من الزيت، ثم، يضاف هذا المزيج إلى الحفرة التي تتوسّط المزيج الأول، ويدعك هذا الأخير، مع إضافة الماء كلّما لزم الأمر، للحصول على عجينة متماسكة.
- بعدها، تضاف الكمية المتبقّية من الزيت، وتدعك هذه العجينة من جديد، وتغطّى بقطعة من القماش، وتترك جانباً لمدة 15 دقيقة. ثم، تدعك مجدّداً، وتغطّى من جديد، وتترك من ساعتين إلى ثلاث ساعات.
- وقبل إنقضاء هذه المدّة، يحمّى الفرن إلى الحرارة القصوى. تنثر حبة البركة على ورقة خاصة بالخبز، ويتمّ إدخالها إلى الفرن، فيما ترتاح العجينة. ثم، تقسم العجينة إلى 8 كرات، وترقّ وتشكّل على صورة بيضاوية، ويتمّ إدخالها إلى الفرن حتى تنفخ.

طريقة عمل الخبز بالتمر
==============

المقادير


فانيليا (للتلميع),0.25 ملعقة صغيرة

صفار البيض (للتلميع), حبة

حليب سائل (للتلميع),2 حبة

بيض (للعجينة),2 حبة

ماء دافيء (للعجينة), كوب

حليب دافيء (للعجينة),0.50 كوب

زبدة سائلة (للعجينة),0.25 كوب

ملح (للعجينة),0.25 ملعقة صغيرة

سكر (للعجينة),0.50 كوب

خميرة فورية ناعمة (للعجينة), ملعقة كبيرة

فانيليا سائلة (للعجينة),0.50 ملعقة صغيرة

هيل مطحون (للعجينة),0.50 ملعقة صغيرة

زبادي روب (للعجينة),0.25 كوب

طحين (للعجينة),4.50 أكواب

زبدة سائلة (للحشو),0.50 كوب

تمر منزوع النوى (للحشو),2 كوب

قرفة (للحشو),2 ملعقة


طريقة التحضير


- ضعي الطحين والهيل والخميرة والسكر والملح واخلطهيم جيداً .


- أضيفي الزبدة والماء والحليب والزبادي والبيض واخلطي جميع المكونات في الخلاط حتى تتكون العجينة.


- اذا كانت العجينة لينة أضيفي باقي الطحين بالتدريج إلى أن تنفصل العجينة عن الجوانب وتعجن لمدة 4 دقائق تقريباً ، واتركيها تختمر 35 دقيقة أو أكثر .


- اضغطي على العجينة ليخرج منها الهواء واتركيها مدة ربع ساعة لترتاح.


- قطّعيها إلى أقسام دائريـة متوسطة وافردي كل دائرة، ثم امسحي الوجه بقليل من الزبدة السائلة.


- انثري القرفة على الوجه ثم ضعي التمر المعجون بالحافة ولفّي عليه العجين ثم اعملي دائرة من جديد، واتركيها لكي يتضاعف حجمها مرة ثانية .


- اخلط مكونات خليط التلميع مع بعضها البعض وضعيها على الوجه .


- وأخيراً أدخلي الخبز بالتمر إلى الفرن على حرارة 190 درجة حتى يتحمر الوجه.

عجينة التورتيللا الأصلية لاتحتوي على الكثير من المكونات ..

وتختلف في نوعية الدقيق .. هناك نوع من دقيق الذرة وايضا تورتيلا دقيق القمح الأبيض .. وكلاهما سهله وسريعة .

مقادير العجينة:
لصنع 8 رقائق تورتيللا
2 كوب دقيق ابيض
ربع ملعقة شاي ملح
2 ملعقة كبيرة زبدة بحرارة الغرفة
كوب ماء دافئ
الطريقة:
نضع الملح على الدقيق ..
ونضيف الزبدة ونحركها حتى تختفي تماما مع الدقيق .. باطراف الأصابع او بالشوكة بحركة سريعة ..
نضع الماء ونعجن العجينة حتى تتماسك تماما .. حوالي 7 دقائق

بعد العجن نغطيها و نتركها ترتاح من 10 الى 15 دقيقة …
نقسم العجينة 8 قطع متساوية ونغطيها بمنشفة .. ونبدا بالفرد لكل حبة ورقها حتى تصبح رقيقة بسمك ربع سم
يمكن مراعات تشكل العجينة اثناء الفرد وملاحظة الشكل الدائري .. او تشكيلها بعد الفرد بشكل دائري او وضع طبق بالحجم المناسب وقطع العجينة بحجمه ..
ايضا يمكن تقطيع العجينة بشكل دوائر صغيره اذا كانت التورتيلا مقدمه كمقبلات بالحفلات او بالبوفيهات المفتوحه ..
نسخن مقلى واسع او صاج غير قابل للالتصاق .. درجه حرارة اعلى من المتوسط
نضع العجينة بدون زيت على المقلى .. ونلاحظ انتفاخات بسيطة بالعجينة .. نقلبها على الوجه الاخر .. قد تنتفخ قليلا
بملعقة واسمعه نضغط على الانتفاحات حتى لا تجف وتتكسر ..
نرفع العجينة من الصاجة بعد ان تنشف وتتشقر قليلا ..
نغطيها بمنشفة وننهي الكمية

المضافات الغذائية



يسمح بإضافة واحد أو أكثر من المضافات التالية :




المحسنات :


·حليب مكثف .
· حليب مجفف بأنواعه .
·السكريات المغذية بأنواعها .
·منتجات المالت .
·الزبدة والمارغرين .
·اللسيتين .
·الغلوتين .




مضادات التعفن :


1.بروبيونات الكالسيوم أو الصوديوم لا تزيد على 0.3% من وزن الدقيق .
2.حمض الخل النقي أوحمض اللبن لا يزيد على 0.2% من وزن الدقيق .
3.حمض الخل الطبيعي بنسبة لا تزيد على 3% من وزن الدقيق .




مضادات التعفن جزئياً :


1.حمض الأسكوربيك لا يزيد على 75kg/mg .
2.فوسفات الكالسيوم الحمضية الأحادية بنسبة لا تزيد على 0.6% من وزن الدقيق .
3.ثنائي خلات الصوديوم الحمضية بنسبة لا تزيد على 0.3% من وزن الدقيق

موضوع رائع جدا و هام شكرا لك و بارك الله فيك