الزيوت , اختبارات , جوية , والدهون , وصلاحية

اختبارات جودة وصلاحية الزيوت والدهون

اختبارات جودة وصلاحية الزيوت والدهون

أولا : نسبة الرطوبة فى الزبد :-

1- يتم وزن بوتقة من الألومنيوم سبق تجفيفها و تبريدها جيدا . و1

2- يوضع فى الطبق حوالى 3 جم من العينة و تؤخذ الوزنة بدقة . و2

3- توضع البوتقة بالعينة فى الفرن 105oم / 3 ساعات .

4- تنقل البوتقة بالعينة فى الديسكاتور حتى يبرد الطبق تماما .

5- يتم وزن البوتقة بالعينة بعد التجفيف وتؤخذ الوزنة بدقة . و3

% الرطوبة = 100 – ( و3 – و1 )x100

و2- و1

ثانيا : الكشف عن التزنخ :-

1- يوضع 5 مل زيت او زبد + 5 مل حمض HCl مركز + 1 مل فلورو جلسينول 1% و الرج الجيد للمزج .

2- يترك ساكنا لمدة 15 ق فإذا تكون لون من وردى الى أحمر دل ذلك على وجود تزنخ .

ثالثا: الاختبارات الهامة للحكم على الزيوت و الدهون :-

أ) تقدير الحموضة :-

* رقم الحامض :-

"هو عدد ملليجرامات البوتاسا الكاوية الكحولية اللازمة لمعادلة الأحماض الدهنية الحرة المنفردة فى 1

جم زيت أو دهن ."

طريقة التقدير :

يؤخذ 1 جم زيت أو دهن فى دورق نظيف ثم يوضع عليه 20 مل مخلوط مذيبات بنسبة 1:1 من إيثانول

وداى إيثيل إيثر ثم أضافة 4:3 نقط من دليل phth ثم المعايرة بواسطة KOH الكحولية حتى ظهور أخف

لون وردى .

طريقة الحساب :

رقم الحامض = (ح x ع ) x 56.11

وزن العينة

% الحموضة = (ح x ع ) x 282 x 100 مقدرة كحمض أوليك

1000 x وزن العينة

ب) رقم التصبن :-

" هو عبارة عن عدد ملليجرامات البوتاسا الكاوية الكحولية الازمة لتصبن 1 جم زيت أو دهن ".

طريقة العمل :

1- يتم أخذ 5 جم من عينة الزيت أو الدهن فى دورق مخروطى نظيف جاف ذو فوهة مصنفرة ويضاف

لهم 50 مل من KOH الكحولية ذو عيارية 0.05 ع .

2- يركب على الدورق مكثف عاكس وتوضع فى حمام مائى على درجة حرارة 80 oم ويترك لمدة

ساعتين وفى حالة تطاير الكحول يمكن إضافة 20 مل كحول ثانية.

3- بعد ذلك يتم تبريد الدورق على درجة حرارة الغرفة ثم يتم وضع 4:3 نقط دليل PHTH ثم المعايرة بــ

HCl 0.05 ع حتى الوصول إلى نقطة التعادل .

4- يتم عمل تجربة بلانك بعمل كل ما سبق عدا إضافة العينة ثم يتم حساب رقم التصبن كالأتى :

رقم التصبن = (ح بلانك – ح تجربة ) x ع x 56.11

وزن العينة

ج) رقم الأستر :-
"
هو عدد ملليجرامات البوتاسا الكاوية الكحولية اللازمة لتصبن الجلسريدات الموجودة فى 1 جم زيت أو

دهن خالى من الأحماض الدهنية الحرة ".

يحسب رقم الأستر كالأتى :

}رقم الأستر = رقم التصبن – رقم الحامض {

د) رقم البيروكسيد:-

" هو عدد ملي مكافئات البيروكسيد الموجودة فى 1 كجم زيت أو دهن "

طريقة التقدير :

1- يؤخذ 5:4 جم عينة ويضاف لهم 25 مل مخلوط مذيبات ( حامض الخليك الثلجى و الكلوروفورم بنسبة 2:3 ) + 1 مل يوديد بوتاسيوم مشبع ويغطى الدورق ويرج رج رحوى لمدة 2ق .
2- يضاف 30 مل ماء مقطر لإيقاف التفاعل و إفراد اليود الذى يعادل بواسطة ثيو كبريتات الصوديوم 0.1 ع فى وجود دليل النشا .
3- تجرى التجربة البلانك بدون عينة .
4- يتم حساب رقم البيروكسيد من المعادلة الأتية :
رقم البيروكسيد = ح تجربة – ح بلانك x ع x 1000 للثيوكبريتات
وزن العينة
ملحوظة : لا يمكن الاعتماد على رقم البيروكسيد كمقياس لمدة صلاحية أو فساد عينة .

هـ) رقم الأنسيدين:-
يعتمد هذا الأختبار على تقدير تركيزات اللدهيدات ( خاصة الألدهيدات غير المشبعة الموجودة فى الزيت و الناتجة من تكسير البيروكسيدات الناتجة من الزيوت المؤكسدة .
طريقة التقدير :
1- يوضع ½ جم من عينة الزيت او الدهن فى دورق معيارى سعة 25 مل ويكمل حتى العلامة بواسطة كحول أيزو أوكتان او فى طريقة أخرى بأستخدام هكسان .
2- يؤخذ 5 مل من هذا المحلول فى أنبوبة اختبار و يضاف ½ مل من باراانسيدين وفى انبوبة أخرى يؤخذ 5 مل كحول ايزو أوكتان و يضاف لها ½ مل من باراأنسيدين .
3- تغلق الأنبوبتين و ترج جيدا و تترك فى الظلام على درجة 25oملمدة 8 ق و فترة لا تزيد عن 10ق ثم يتم قياس الامتصاص فى جهاز الأسبكتروفوتوميتر عند طول موجى 350 نانوميتر و يمكن حساب رقم الأنسيدين كما يلى :-
Ancidin Value = 25 (1.2 A2 – A1)
M
حيثM وزن العينة
وA1 هو الأمتصاص لمحلول البلانك
وA2 هو الأمتصاص للمحلول الموجود به العينة .

-

تعتبر الدهون من أهم مصادر الطاقة للإنسان لذا فهي مادة غذائية تساهم بإمداد الجسم بالوقود.
لذلك فإنه يجب استهلاك كميات (مناسبة) من هذه المواد وتقسم الدهون على أساس مصادرها في الغذاء إلى:

1دهون حيوانية ومن أمثال ذلك الدهون المتوفرة في (الزبدة - السمن البلدي - الجبن - اللحوم) .

2دهون (زيوت) نباتية ومن أمثالها الزيوت المنتجة من الزيتون، جوز الهند، زيت النخيل،
زيت بذور دوار الشمس.

ورغم وجود بعض الاختلافات بين الزيوت (ذات المصدر النباتي) وبين الدهون (ذات المصدر الحيواني)
إلا أن التركيب الكيميائي لهذين النوعين متشابه حيث تتركب من أحماض دهنية مرتبطة مع الجلسرين.
وكذلك تتشابة الدهون والزيوت في كميات الطاقة التي تقدمها في الجسم حيث ينتج عن احتراقها
أو تأكسدها داخل الجسم كل جرام يعطي 9سعرات حرارية تدخل في انتاج الطاقة داخل الجسم.

وللزيوت النباتية مميزات عديدة من أهمها :

أولاً:
تتفوق الزيوت النباتية في احتوائها على أحماض دهنية غير مشبعة إما أحادية
كما في (زيت الزيتون) أو عديدة عديمة التشبع مثل زيت الذرة. ومن أهم هذه الأحماض
هو حمض اللينوليك الأساسي ويقصد بالأساسي أنه لا يستطيع الجسم تصنيعه داخله
لذلك فإنه لابد أن يكون موجوداً في الطعام المستهلك حيث أنه لا يتوفر كذلك في الدهون
الحيوانية حيث تسود الدهون المشبعة في الدهون الحيوانية.

ثانياً:
تعتبر الزيوت النباتية مثل زيت الزيتون والذرة ذات المصادر النباتية خالية من الكوليسترول
والذي يتوفر بشكل كبير في المصادر الحيوانية أو الدهون الحيوانية لذلك فإنه ينصح

باستبدال الزيوت النباتية بدلاً من الدهون الحيوانية للحد من زيادة تركيز الكوليسترول
في الدم.

تشير الأبحاث العلمية التي أجريت سواء على الحيوان أو الإنسان أن استهلاك الزيوت النباتية يحد
من ارتفاع الكوليسترول وذلك لأنها لا تحتوي على كوليسترول أصلاً بل يزيد ذلك إلى أنها
تعمل على خفض وتصحيح مستويات الكوليسترول في بلازما الدم مما يؤدي إلى إكساب
الزيوت النباتية خاصية علاجية في انقاص الكوليسترول في الدم.











إنتاج الزيوت النباتية الخام من الثمار الزيتية
===========================
زيت ثمار الزيتون: تغسل الثمار بالماء لإزالة الشوائب والأوراق، ثم تكسر الثمار وتطحن في أجهزة خاصة، ثم تخضع للعصر الميكانيكي أو أجهزة الطرد المركزي، لفصل الزيت والماء، ويفصل الزيت عن الماء بالترقيد أو بأجهزة الطرد المركزي.
زيت ثمار نخيل الزيت: تغسل الثمار بالماء لإزالة الغبار، ثم تغلى في أجهزة خاصة مع التسخين والضغط والتحريك لفصل مكونات اللب عن البذور، وتطوف المادة الدسمة الخام فوق طبقة الماء وتترسب البذور إلى أسفل الجهاز.
زيت ثمار جوز الهند: تزال القشور السيللوزية الخارجية ويكسر لب الثمار ويستخرج الزيت بالعصر الميكانيكي.
معالجة الزيوت النباتية الخام
==============
تهدف إلى إزالة غالبية الشوائب الموجودة في الزيت الخام وجعله مؤهلاً للاستهلاك الغذائي البشري، وذلك وفق المراحل الآتية:
ـ إزالة الصموغ: التخلص من الفوسفاتيدات والمواد الصمغية.
ـ التنقية القلوية (التكرير): التخلص من الحموض الدسمة الحرة ومن أهمها: ستيرولات واستيرات والأغوال الدسمة، والمواد الصباغية.
ـ التبييض (إزالة اللون): لإزالة أكبر نسبة من الألوان غير المرغوبة والموجودة في الزيت باستخدام الأتربة الدامصة المنشطة بالحموض لوحدها أو ممزوجة مع نسبة من الفحم الفعال.
ـ إزالة الرائحة: لتخفيض رقم بروكسيد الزيت إلى أقل من الواحد، وذلك بالبخار المحمص وفي درجات حرارة بين 220و250 ْم وتحت ضغط جوي منخفض جداً (بين 2ـ10ملم زئبقي) ولمدة 2ـ6ساعة، بحسب نوعية الزيت.
ـ التخفيف: لفصل بعض المكونات غير المرغوبة في زيت القطن والفستق السوداني وزيت الزيتون بطريقة التبريد مثل حمض بالمتيك وحمض ستياريك وستيرولات الباقية في الزيت بعد التكرير مع المواد المترسبة.
ـ الهدرجة: للحصول على منتجات ذات قوام نصف صلب أو صلب في الدرجة العادية من الحرارة، وتسمى هذه العملية بالتقسية hardening وتستخدم في صناعة المارغرين والسمن النباتي وغيرها. والزيوت الأكثر استخداماً في الهدرجة هي زيوت الصويا والقطن وعباد الشمس والكانولا.
مواصفات الزيوت النباتية المعدة للاستهلاك الغذائي البشري
==============================
هناك عدد كبير من القرائن والمواصفات للزيوت النباتية تتعلق بمكونات الزيت، وتفيد معرفتها في كشف غشه، ومطابقته للمواصفات القياسية المعتمدة، وصلاحيته للاستخدام في تغذية الإنسان وأهمها:
ـ نسبة الرطوبة والمواد الطيارة: تكون أقل من 0.1% وزناً في أغلب المواصفات القياسية العالمية للزيوت المكررة من النوع الأول، ولا تزيد على 0.2% وزناً للزيوت المكررة من النوع الثاني.
ـ النسبة المئوية للحموض الدسمة الحرة: تراوح نسبتها المئوية في الزيوت المكررة للاستهلاك البشري، وفق المواصفات العالمية بين 0.15 و0.3% للنوع الأول وبين 0.4و0.6% للنوع الثاني، عدا بعض الزيوت النباتية في بعض الدول، مثل زيت الفستق السوداني وزيت السمسم وزيت الزيتون حيث يفضل استخدامه مباشرة بعد العصر من دون معالجة ويسمى بالزيت البكر، ويصنف زيت الزيتون البكر ثلاثة أنواع بحسب النسبة المئوية للحموض الدسمة الحرة:
1 ـ نوع ممتاز لا يحوي أكثر من 1% حموض دسمة حرة.
2 ـ نوع أول لا يحوي أكثر من 2% حموض دسمة حرة.
3 ـ نوع ثانٍ لا يحوي أكثر من 3.3% حموض دسمة حرة.
أما الزيوت التي تحوي أكثر من 3.3% منها فلا يسمح باستخدامها للغذاء البشري، وتستخدم في الأغراض الصناعية فقط (صناعة الصابون وغيرها).
ـ قرينة التصبن: ويعبر عنها بعدد مليغرامات ماءات البوتاسيوم اللازمة لتصبين واحد غرام من الزيت، ولكل زيت مجال محدد لقرينة التصبن تتعلق بالوزن الجزيئي الوسطي للحموض الدسمة في





السمن النباتي
مناس للحرارة العالية والطهي والحلويات
وينقسم نوعان
زيت نخيل وهو زيت نباتي صلب على درجة حرارة الغرفة ويحتوي علة فيتوستيرول وهي مادة نباتية تشبه الكوليستيرول الحيواني وتتسبب برفع مستوي الكوليستيرول في الدم.
زيت نباتي مهدرج وتتم عملية الهدرجة لتحويل الزيت السائل الى صلب وعملية الهدرجة لها اثار سيئة جدا على الصحة فهي تغير من طبيعة الاحماض الدهنية وهي ايضا ترفع مستوى الكوليستيرول في الدم
لذلك يفضل عدم استخدام السمن الصناعي واستبداله بالزيوت النباتية

المصدر: منتديات الخير - من قسم: الصناعات الغذائية والالبان

---

hojfhvhj [,]m ,wghpdm hg.d,j ,hg]i,k [,dm