التحميل

التخليل

التخليل

التخليل، عملية حفظ الغذاء بعمل إختمار لا هوائى في محلول ملحي (محلول الملح في الماء)، لإنتاج حامض اللاكتيك .
أو نقع وتخزين الغذاء في محلول حمضي، عادة خلّ
(حامض خليك)، لتحويل الغذاء إلى ما يدعى مخلل.
وذلك للإحتفاظ بالمواد الغذائية فى حالة صالحة للتغذية والإحتفاظ بطعمها المميز
واستعمال الملح والخل يمنع البيئة الملائمة لنمو وتكاثر البكتيريا مع ملاحظة تجنب تعريض سطح المحلولات الملحية الى الهواء مباشرة لذلك يجب تغطيتها اما بطبقة زيت أو بطبقة من النباتات الخضر كالشبت أو ورق العنب أو الفلفل الأخضر

الخطوات التي تتم عند التخليل:

1. انتخاب الثمار الطازجة كاملة النمو خالية من أية إصابات مرضية أو حشرية.

2. غسل الثمار جيدا ً بالماء لإزالة المواد العالقة فيها وتنزع الأوراق الذابلة أو الخارجية أو العروش إذا كانت المادة المحفوظة ورقية، أو أنها يزال عنها الجذور الثانوية كما في الجذر أو من أعناقها كما في الخيار والزيتون.
3. يجهز محلول ملحي بقوة 10 % وذلك بإضافة 100 جرام ملح طعام لكل ليتر ماء.
4. تغمر المادة المحفوظة بالمحلول الملحي المحضر تماما ً حتى لاتتعرض للهواء، ويفضل أن تكون أواني الغمر من الفخار المدهون أو من الخشب أو من الزجاج لأن الأواني المعدنية تتفاعل مع الملح أو الحمض وينتج أملاحا ً سامة.ويجب أن يكون الخشب المستعمل فى صنع البراميل من الأنواع التى لا تعطى رائحة أو لون أو طعم للمخللات ، كما يجب أن تكون من الأنواع الجافة التى تتحمل الرطوبة والأحماض والملح ولا يجب تثبيت أجزاء البراميل بحديد يلامس محتوياته .
ويوجد بكل برميل ثقب بحنفية قرب القاع لتفريغ السوائل منه وأخرى قرب الحافة يملأ منها البراميل بالمحاليل . ويجب أن توضع البراميل على قواعد ترفعها عن سطح الأرض . ويجب أن تكون الأوعية نظيفة وتغسل بعد كل عملية تخليل بمحلول الصودا الكاوية ثم بالماء ثم تشطف بالماء عدة مرات حتى تزول آثار القلوى والصابون تماماً .
5. تغطية سطح المحاليل بطبقة من الزيت وإزالة أي مواد غريبة تظهر على سطح المخللات أولا ً بأول.



يراعى فى طرق التخليل


-إضافة المحاليل الملحية كما في حفظ الملفوف والقرنبيط واللفت والجزر والخيار والزيتون الأخضر.

-إضافة الملح جافا ً لحفظ ثمار الزيتون الأسود.



- التمليح الجاف :

يصلح للخضر التى تحتوى على حموضة منخفضة . وفيه تجهز الخضر وتخلط بالملح الجاف بنسبة 6 % ويوضع فوق الخضر فى البرميل ثقل خشبى حتى تظل الخضر مغمورة فى المحلول الملحى المتكون .
يقدر تركيز المحلول الملحى المتكون فى اليوم الثالث ثم يضبط إلى 10 % . ثم يرفع تركيزه أسبوعيا بمقدار 0.5 % حتى يصل إلى 12.5 % بعد خمسة أسابيع من بداية التخليل ، ثم يرفع بمقدار 1 % حتى يصل التركيز إلى 15 % .
2- التمليح الرطب :
وفيه تغمر الخضروات فى محلول ملحى تركيزه 12.5 % وتترك فيه لمدة خمسة أسابيع ثم يرفع التركيز إلى 15 % تدريجيا حتى نهاية فترة التخليل

تخليل الزيتون الأخضر

1. تغسل ثمار الزيتون وتوضع في وعاء نظيف ثم تغمر بمحلول ملحي قوته 2 % لمدة ثلاثة أيام.


2. يضاف بعدها محلول ملحي آخر قوته 4 % وتغمر به الثمار لمدة ثلاثة أيام أخرى.


3. يضاف بعدها محلول ملحي آخر قوته 6 % وتغمر به الثمار لمدة ثلاثة أيام أخرى.


4. يضاف للثمار من جديد محلول ملحي قوته 8 % وتغمر به لمدة أسبوع كامل.


5. تنشل الثمار من الوعاء بعد أن تكون قد فقدت مرارتها ويعاد رصها في أوعية زجاجية (أوعية الحفظ).


6. يضاف لهذه الأوعية محلول ملحي قوته 10 % بعد أن يغلى ويبرد وتحفظ الأوعية محكمة القفل لحين الاستعمال بعد أسبوعين.


وفي طريقة أخرى للتخليل:


تغسل الثمار وتغمر بمحلول ملحي قوته 4 % لمدة 12 يوم ثم تنشل الثمار من المحلول وتوضع في أوعية محكمة القفل ويضاف عليها محلول ملحي قوته 1 % مضافا ً إليه عصير ليمون بنسبة 1: 3 من المحلول الملحي.


تقفل الأوعية بإحكام وتحفظ في مكان دافئ حتى تتم عملية التخليل ليستخدم بعد خمسة وعشرين يوما ً.


هذا ويمكن إجراء عملية التخليل بالملح الجاف، وفيها تعبأ الثمار في براميل في طبقات تتبادل فيها مع طبقات من الملح وشرائح الليمون. تضغط الثمار داخل الأوعية يدويا ً وتترك كذلك حتى يتكون محلول ملحي من الملح المضاف وعصير الثمار. تغطى الثمار بطبقة من الزيت وتقفل البراميل وتترك في مكان دافئ حتى نضج الثمار وصلاحيتها للاستهلاك.


وفي طريقة ثالثة تجرح فيها الثمار أو تفقش يدويا ً أو آليا ً، ثم تنقع في ماء عادي لمدة يوم كامل، ثم تصفى ويعاد غمرها بالماء لمدة يوم آخر. ثم تعبأ في براميل ويضاف إليها محلول ملحي تركيزه 10 % مضافا ً إليه عصير عدة ليمونات ويترك كذلك لمدة أسبوع، يرفع بعدها تركيز الملح إلى 10 % ثم تغطى الثمار بطبقة من الزيت ويحكم قفل الأوعية وتحفظ في مكان دافئ نسبيا ً لحين الاستعمال

تحويل الزيتون الأخضر إلى أسود

1. يغسل الزيتون الأخضر ثم يغمر بمحلول ملحي قوته 5 % ثم يضاف إليه حمض خليك بنسبة 0.5 % ويترك فيه لمدة لا تقل عن ثلاثة أسابيع وذلك لحفظه وزيادة صلابته.


2. توضع الكمية المراد تخليلها وتلوينها في وعاء ثم تغمر بمحلول من الصودا الكاوية قوته 1 % لمدة ساعتين.


3. تنشل الثمار من المحلول وتفرد معرضة للهواء لتتأكسد ويسود لونها خلال يومين.


4. يحضر محلول صودا كاوية آخر جديد قوته 1 % وتوضع فيه الثمار لمدة ساعتين أيضا ً ثم تنشل منه وتعرض للهواء أيضا ً لمدة يومين.


5. تكرر عملية الوضع في صودا كاوية عدة مرات وبمحلول مخفف من الصودا حتى يتم اسوداد اللون

المصدر: منتديات الخير - من قسم: الصناعات الغذائية والالبان

---

hgjogdg hgjpldg

التخليل:
التخليل هو عملية حفظ الغذاء بإحداث اختمار لا هوائي في محلول ملحي (محلول الملح في الماء)، لإنتاج حامض اللبنيك؛ أو نقع وتخزين الغذاء في محلول حمضي مثل حامض الخليك؛ لتحويل الغذاء إلى ما يدعى "مخلل". وفي هذه العملية تمتص المادة الغذائية كمية من الملح؛ فتحدث بها تخمرات لاكتيكية تكسبها طعمًا ولونًا وقوامًا خاص بها.
وتختلف مدة التخليل من عدة أيام إلى عدة سنوات؛ فكلما كان تركيز الملح في المحلول أقل من 10 % تقل مدة الحفظ، وقد لا تتعدى بضعة أيام؛ وإذا وصلت نسبة الملوحة 16% فقد تبلغ مدة الحفظ عدة سنوات.
العوامل المساعدة على التخليل:
1.تركيز الملح: تغمر الخضار بمحلول ملحي بتركيز 5-8%، ويجب إضافة الملح الجاف باستمرار في المراحل الأولى من التخليل، وقد يصل التركيز إلى 16%؛ وعند هذا التركيز تتوقف كل أنواع التخمر.
2. إضافة سكر السكروز؛ لتسريع التخمير ولزيادة نشاط بكتيريا حمض اللبن.
3. الحرارة: درجة الحرارة المثالية هي 25 درجة مئوية في المناطق الباردة، ويجب أن لا تزيد عن 28 في المناطق الحارة.
أهمية المخللات:
• غنية بالفيتامينات.
• فاتحة للشهية.
• تسهيل عملية الهضم؛ فهي تحفز العصارات الهضمية، وتشجعها على الإفراز.
غير أنه لا ينصح بالإكثار منها كونها مصدر مركز للملح.
تصنيع مخلل الخيار:
• يتم اختيار حبات الخيار الصغيرة والمتوسطة الحجم والسليمة.
• غسل الحبات وإزالة الأعناق والبتلات؛ فهي وسيلة لفساد المخلل.
• ثقب الحبات بالشوكة أو بالسكين لسهولة نزول الماء من داخل الخيار، وتسهيل تبادل المحلول الملحي.
• يحضر المحلول الملحي حيث يضاف 3 ملاعق ملح كبيرة لكل 1 كغم خيار؛ أي ما يعادل 8-10%؛ أي كل 9 كؤوس ماء يضاف لها كاس ملح، مع إضافة معلقة صغيرة من السكر.
(لتسريع عملية التخليل):
• إضافة المحلول على حبات الخيار بعد رصها بالمرطبانات.
• إضافة مواد النكهة؛ مثل: الفلفل، والثوم، ... الخ.
• يتم إغلاق المرطبانات بإحكام.
• يترك لعدد أيام لاكتمال النضج.
فساد المخلل:
• نمو العفن على الطبقة السطحية في حالة كون المرطبان غير مغلق بإحكام؛ ما يعطي طعمًا ورائحة غير مرغوب بهما. وللتغلب على هذه الظاهرة؛ يمكن إضافة طبقة من الزيت أو ورق العنب... ويمكن إضافة طبقة من الشمع على الزيتون، إذا أردنا أن نحفظه لمدة طويلة (سنة أو أكثر).
• ليونة المخلل: سببه انخفاض تركيز الملح في المحلول الملحي لدرجة كبيرة؛ ما يؤدي إلى ليونة أنسجتة وتحلل الأنسجة البكتينية للخضار؛ وقد تكون هذه الليونة بسبب استعمال الخيار المزروع في البيوت البلاستيكية؛ حيث تكون نسبة الماء فيه مرتفعة جداً؛ فعند التخليل نلاحظ خروج الماء إلى الوسط الملحي؛ ما يؤدي إلى ليونة المخلل؛ لذا ينصح باستعمال (الخيار المزروع في البيوت البلاستيكية أولاً بأول لأنه لا يحفظ لمدة تزيد على الشهر.
• اذا لاحظت أن الخيار قد بدأت انسجته تلين خلال مدة قصيرة، فيجب أن يتم إفراغه من المرطبان بعد نضجه، ووضعه في وعاء بدون إضافة الماء له مطلقاً؛ بل يضاف له قليل من الخل ويوضع في الثلاجة ويستعمل أولاً بأول.
• تجعد المخلل: ويحدث بسبب ارتفاع تركيز الملح في بداية عملية التخليل؛ لذلك يجب وضع النسبة المثالية للملح.
• المخللات المفرغة سببها استخدام أصناف غير صالحة للتخليل.
• اسوداد المخللات: يحدث بسبب احتواء الماء المستخدم في التخليل على عنصر الحديد؛ ما يؤدي إلى تكون غاز كبريتيد الهيدروجين؛ نتيجة وجود البكتيريا؛ لذا يجب أن يكون الماء المستخدم نقيًا ونظيفًا.
• طبقة لزجة على الثمار: يحدث نتيجة تعرض الثمار للهواء؛ ما يشجع نمو البكتيريا العضوية؛ لذا يجب إغلاق المرطبان بشكل جيد، وعدم تكديس الثمار في المرطبانات عند التعبئة.
• الانتفاخ: يظهر في الثمار الناضجة وكبيرة الحجم، وفي المرطبانات ذات الثمار المتراصة بالثمار؛ ما يؤدي إلى تخلل الثمار في درجات حرارة عالية، وانبعاث غاز ثاني اكسيد الكربون من تفاعلات الخمائر داخل الخيار بوجود المحلول الملحي؛ ومن هنا؛ يجب استخدام الثمار المناسبة في الحجم والنوع.
علامات نضج المخلل:
• تحول لون المخلل من اللون الأخضر إلى الأصفر.
• ظهور الطعم الحامضي المرغوب واختفاء الطعم الأصلي.
• يحتاج المخلل بكافة أشكاله إلى 16-20 يومًا.
مخلل الفلفل:
خطواته:
• اختيار الأصناف الملائمة.
• غسل الثمار بشكل جيد.
• تحضير المحلول الملحي 8-10% وملعقة سكر.
• إضافة حشوة للفلفل ومكونة من (الثوم والبندورة والجزر).
• في حالة عمل مخلل الفلفل على شكل شرائح، تضاف معلقة ملح واحدة. ويتم كبس الشرائح لطرد الهواء وعدم فساد المخلل.
• توضع الشرائح مع العصير في المرطبانات الزجاجية.
وتمتاز الفليفلة بأنها أغنى أنواع الخضار بفيتامينc.
مخلل الباذنجان:
الخطوات:
• اختيار الأصناف الملائمة وذات الحجم الصغير والمتوسط.
• غسل الثمار وإزالة الأعناق والتيجان الخضراء.
• سلق الثمار بتسخين الماء حتى الغليان، ثم وضع الثمار لمدة 5 دقائق.
• تبريد الثمار وحشوها بالسلطة المناسبة.
• إضافة المحلول الملحي بنفس المقادير السابقة.
• إغلاق المرطبانات جيداً.
مخلل البصل:
من أهم الخضار المفيدة لمرضى السكري والأنيميا؛ حيث يعمل على خفض السكر بالدم؛ لاحتوائه على مادة كيماوية تشبه في عملها هرمون الأنسولين. كما يساعد البصل على رفع نسبة هيموغلوبين الدم. وهو غني بفيتامينات: B2,b1,c ويستعمل لعلاج الربو والسعال الديكي (وذلك بمزج عصير البصل مع ما يعادله من العسل). كما يحتوي البصل على أملاح تقوي الأعصاب، ويساعد على النوم. إضافة إلى أنه يحتوي على مواد واقية من تصلب الشرايين. ولإزالة رائحته من الفم يفضل أكل الجوز.
الخطوات:
• اختيار البصل: يجب أن يكون البصل صغير الحجم ومتناسق الشكل.
• تقشير البصل: حيث يجب إزالة القشور.
• تقطيع البصل: يجب أن تقوم بتشقيق البصل، وليس تقطيعه تمامًا.
• تحضير محلول ملحي: حيث نقوم بإضافة 4 ملاعق من الملح، ونصف ملعقة صغيرة من السكر.
• إضافة فنجان ونصف من الخل الطبيعي لكل 1 كغم من البصل.
• تعبئة البصل في مرطبانات.
• وضع المحلول الملحي والخل.
• إغلاق المرطبانات بشكل محكم.
• لاكتمال عملية التخليل يجب ابعاد العبوات عن الشمس، وتخزينها في منطقة ذات رطوبة عادية.
• يحتاج إلى فترة شهرين لاكتمال عملية التخليل.
تخليل الزيتون الأخضر (تكليس الزيتون):
يعتبر الزيتون من الأساسيات على المائدة الشرقية.
تركيبه الكيميائي:
كل 100غم زيتون تحتوي على ماء بتركيز 75%، بروتين بتركيز5.1%؛ دهون بتركيز5.13%، ألياف بتركيز 2.1%. كما يحتوي على طاقة حرارية (132 كيلو كالوري).
الخطوات:
• اختيار ثمار سليمة متوسطة الحجم.
• غسل الثمار لإزالة الشوائب وبقايا الأعناق.
• إضافة الكلس (بنسبة 1-2%). وتستعمل هذه المادة لإزالة الطعم المر، وذلك بنقع الزيتون بالماء لمدة 9-12 ساعة.
• تصفية الثمار من المحلول القلوي، ونقعها بالماء لإزالة آثار المادة القلوية.
• إضافة الملح بتركيز 8-12%. ويجب عدم تقليل نسبة الملح لتفادي تلف الزيتون وفساده.
• يضاف محلول يتكون من الليمون والماء والزيت.
• يعبأ في عبوات محكمة الإغلاق ويخزن في منطقة جافة.
تخليل الزيتون الأسود:
• غسل الثمار ونقعها بالملح وذلك برش الملح بتركيز 5-7% ويترك لمدة 20 يوم مع تقليبه باستمرار أي ما يعادل 10 كغم زيتون يضاف (5.0-75.0)ملح.
• كبس الزيتون بثقل لإزالة الماء منه لمدة 2-3 أيام.
• وضع الزيتون في مرطبانات وإضافة الزيت عليه وإغلاقه بأحكام.
فساد الزيتون وأسبابه:
• تجعد الزيتون: ينتج عن زيادة تركيز المحلول الملحي.
• التعفن: يحدث نتيجة استخدام عبوات غير نظيفة، أو لأن فترة التخليل قصيرة؛ أو لأن كمية المحلول الملحي قليلة، أو تعرض الثمار للهواء.
• ظهور رغوة على السطح مع روائح ومذاقات كريهة؛ نتيجة انخفاض تركيز المحلول الملحي. ويؤدي استخدام عبوات غير نظيفة إلى نمو الفطريات والأحياء الدقيقة.
الفلفل الأحمر المطحون:
يعتبر الفلفل مادة فاتحة للشهية، ومصدرًا جيدًا لفيتامين c. ويجب الانتباه إلى الامتناع عن الإفراط في استهلاكه لأنه يسبب اضطرابات في الجهاز الهضمي.
طريقة العمل:
• يتم اختيار أصناف مناسبة، تامة النضج، حمراء اللون، وخالية من الإصابات.
• يتم تنظيف القرون من الأقماع والأتربة.
• تغسل القرون بقطعة قماش وتجفف بدقة؛ لأن الرطوبة تؤدي إلى فساد المنتج.
• تطحن القرون بواسطة ماكنة اللحم المعدنية.
• تضاف كمية الملح بنسبة 10-12%؛ أي يتم معادلة كل من 7-9 كؤوس فلفل مطحون إلى كأس ملح مع ملعقة ملح الليمون.
• يترك لمدة 3-5 أيام في وعاء بلاستيكي، ويحرك باستمرار للتأكد من ذوبان الملح.
• يعبأ في أوان زجاجية جافة ونظيفة، مع وضع طبقة من الزيت.