صناعة الشيكولاتة

إن ثمرة الكاكاو تنتج منتجات مختلفة كلها مهمة في تصنيع الشيكولاتة وغيرها، وهذه الثمرة تعطي التالي: جوز الكاكاو بداية فالثمرة هي التي تسمى الجوزة، وهي التي تعطي البذور وكل بذرة تحتوي على فلقتين وجنين صغير، وتخزن داخلها الدهن الذي يعرف بزبد الكاكاو.
وبعد تخمير البذور التي تعطي النكهة تجفف وترسل للمصانع لإنتاج زبد الكاكاو وبودرة الكاكاو.
بودرة الكاكاو هي المنتج بعد طحن الفلقتين المكونتين للبذور، وتعتمد جودة تلك البودرة على نوعية البذور الأصلية ويقوم المصنعون غالباً بخلط أصناف عديدة الجودة من البذور لإنتاج النوعية المطلوبة والخاصة بكل مصنع.
زبدة الكاكاو: تتم عملية استخلاص الدهن أو ما يسمى زبدة الكاكاو من البذور بعصرها، وربما لا تحتاج بعض أنواع البذور لتقشيرها قبل العصر، ثم تدخل الزبدة في عمليات تنقية مختلفة لتخرج نقية تستخدم في تصنيع الشيكولاتة ومواد أخرى مثل بعض مساحيق التجميل.
ما هو زبد الكاكاو:

من الجدير بالذكر أن زيت "الثيوبرومين" والمعروف بزبد الكاكاو هو من دهون الخضراوات القابلة للأكل وله رائحة الشيكولاتة. ويستخدم زبد الكاكاو في تصنيع المراهم الدوائية والصابون ومساحيق التجميل.
وتعتبر بذور الكاكاو مصدراً طبيعياً للماغنسيوم والذي يخفف من الآلام والتقلصات التي تسبق نزول الحيض.
كما يحتوى زبد الكاكاو على خواص حافظة من مضادات الأكسدة التي تساعد على بقائها لمدة طويلة بدون تلف، وعندما ينزع منها اللون فهذه المضادات تفقد مع اللون.
العناصر التي تحتوي عليها الشيكولاتة:

الشيكولاتة تعطي اللذة والمتعة والطاقة وهي تخفف من الإحباط والحالات العصبية، حيث تحتوى بذور الكاكاو على مواد كيميائية تحفز إفراز مادتي Serotonin& Endorphins في المخ والتي تضبط من مزاج الشخص وتخفف الآلام لديه.
وتحتوى الشيكولاتة على مواد "الفلافونويدز": "Catechin& Procyanidins" وهى مواد غنية بمضادات الأكسدة التي تحمى من الإصابة بأمراض الأوعية الدموية والسرطان، وكلما كان لونها داكناً كلما كانت نسبة هذه المواد عالية بها.
كما تحتوى الشيكولاتة على مادة الكافيين المنبهة، كذلك على مواد كيميائية معينة توجد في نبات الماريجوانا المخدر وتأثيرها بسيط للغاية حتى لو تم استهلاك كميات كبيرة منها.
وإليكم البيان التالي بالمكونات الموجودة في الشيكولاتة:

الطاقة: 100 جرام من الشيكولاتة بالحليب تحوي 500 سعر حراري.
المواد المنبهة: تحتوي الشيكولاتة على التيوبرومين وهو مثل الكافيين، وكذلك فيتامين ب وب2 والبوتاسيوم والماغنيسيوم والحديد و الكالسيوم.
البروتين: الكاكاو يحتوي على الأحماض الأمينية الثمانية الضرورية في الغذاء اليومي.
الألياف: كمية الألياف الموجودة في100 جرام من الكاكاو هي نفسها الموجودة في 100 جرام من الخبز الكامل فهي تساهم بالتالي في تنظيم الهضم.
البوتاسيوم: يتدخل في التنبيه العضلي وفي الحركة القلبية لذا تعد الشيكولاتة مهمة للرياضيين خصوصاً .
الماغنيسيوم: يؤمن توازناً عصبياً جيداً وينظم الاستجابة العضلية، يخفف من القلق والتعب والأرق، وكل 100ملجم من الشيكولاتة تحوي 300 ملجم من الماغنسيوم.
الصوديوم: 100جرام من الشيكولاتة السوداء تحوي12ملجم من الصوديوم بينما الشيكولاتة بالحليب تحوي في كل100جرام 100ملجم صوديوم.

جدول يوضح محتويات 100 جرام من الشيكولاتة:

صناعة الشيكولاتة

أنواع الشيكولاتة:

أنواع مختلفة من الشيكولاتةصناعة الشيكولاتة 1- الشيكولاتة ذات اللون البني الداكن:
ويطلق عليها أيضاً اسم شيكولاتة ذات طعم مر وحلو في نفس الوقت، وتصنع من زبد الكاكاو ومواد للتحلية، وتكون نسبة الكاكاو بها عالية. 2- شيكولاتة تغطية الحلوى:
وهى عبارة عن مزيج من السكر، لبن بودرة، زيت نباتي مجمد، مكسبات طعم ولا تحتوى على زبد الكاكاو.
3- الشيكولاتة باللبن:
ومن مكوناتها زبد الكاكاو واللبن ومكسبات طعم ومواد للتحلية والتي تضاف لشراب الشيكولاتة وتستخدم لتغطية الحلوى أيضاً.
4- الشيكولاتة بيضاء:
تحتوى على زبد الكاكاو والسكر ومكسبات طعم مثل الفانيليا ولبن ويمكن الاستغناء عن زبد الكاكاو بزيت نباتي.
5- الشيكولاتة العادية:
هي التي تحتوى على زبد الكاكاو كعنصر رئيسي وهام وإضافة أي كمية منه تكون بغرض إعطاء الشيكولاتة المزيد من التماسك حتى تصل للفم وتذوب.
6- شيكولاتة البرالين:
وهي تلك الشيكولاتة المحشوة بالمكسرات أو الفاكهة.
خطوات تصنيع الشيكولاتة:

صناعة الشيكولاتة

تختلف طرق تصنيع الشيكولاتة من مصنع إلى آخر، ولكن جميعها تتفق في الخطوط العريضة لشكل الصناعة. 1- الإعداد للتحميص:
تخزن بذور الكاكاو بحرص في مكان معزول عن باقي أجزاء المصنع أو المنشأة التي سيتم فيها التصنيع، وذلك لتجنب أي تداخل من روائح أخرى تغير نكهة تلك البذور.
والخطوة الأولى لإعداد تلك البذور هي التنظيف بتمريرها على ماكينة لإزالة البذور الجافة التالفة أو أي شوائب أخرى منها، وأثناء تلك العملية يتم وزن ومزج البذور طبقا لمواصفات كل شركة، والتي تختلف طبقا لمدى الخبرة المتوافرة لديها، شكل المنتج المراد تصنيعه في النهاية.
بعد ذلك يتم تحميص بذور الكاكاو في أسطوانات كبيرة، وتستمر عملية التحميص تلك لمدة تتراوح ما بين نصف ساعة وساعتين، طبقا لنوع البذور، وفي درجة حرارة تبلغ 250 درجة فهرنهايت، وأثناء ذلك يتم تقليب البذور عن طريق الاسطوانات لامتصاص أي نوع من الرطوبة فيها، ويبدأ لونها في التحول إلى البني الداكن.
2- تنقية البذور:
بعد أن يتم تحميص البذور، يتم تبريدها، وهنا تصبح قشورها هشة فيسهل إزالتها، بواسطة ماكينات خاصة، ثم يتم تصنيف البذور حسب حجمها وما إذا كانت مجزأة أم كاملة.
ثم يتم استخراج زبد الكاكاو من البذور (وهو يشكل 53% منها)، عن طريق طحن البذور، والجدير بالذكر أن زبد الكاكاو يشكل حوالي 25% من وزن القطعة الواحدة في معظم أنواع الشيكولاتة.
3- تصنيع مسحوق الشيكولاتة (الكاكاو):
يتم استخلاص زبد الكاكاو من البذور بواسطة الضخ

صناعة الشيكولاتة

مشروب الكاكاوصناعة الشيكولاتةالهيدروليكي في أنابيب ضخمة يصل وزنها إلى 25 طن، حيث يتم فصل السائل الدهني في أوعية معدنية ويكون لونه مائلا إلى الاصفرار، ثم يجمع ليتم استخدامه في عملية تصنيع الشيكولاتة. ولزبد الكاكاو أهمية كبرى بين كافة الدهون النباتية الأخرى، حيث أنه يتجمد في درجة حرارة الغرفة العادية، كما أن مقاومته لعملية الأكسدة يجعله عملي جدا لظروف التخزين الطبيعية، حيث يمكن أن يبقى لسنوات دون أن يفسد. أما العجينة المتبقية بعد إزالة زبد الكاكاو- مع ملاحظة أنها قد تحتوي على 10% من زبد الكاكاو- فبعد أن تبرد يتم سحقها لتتحول إلى بودرة الكاكاو التي تباع في المحلات ومخازن الحلوى والمخابز.
4- تصنيع الشيكولاتة:
بينما يصنع مسحوق الكاكاو عن طريق إزالة زبد الكاكاو من البذور، يتم تصنيع قطع الشيكولاتة عن طريق إضافة زبد الكاكاو، فهو يدخل في كل أنواع الشيكولاتة المصنعة حيث يعطيها المرونة اللازمة.
ولتصنيع الشيكولاتة الحلوة مثلا يتم إضافة كل من شيكولاتة غير محلاة إلى السكر وزبد الكاكاو وقليل من الفانيليا، وتخلط في عجان كبير حتى تصل إلى قوام العجين.

- العجن :

يتم في حوض معدني اسطواني يثبت في قعره حجر مستدير من الغرانيت يعلوه حجران اسطوانيان , يتم ضبط دوران الأحجار السابقة وسرعتها بحيث يدور الحجر السفلي باتجاه معاكس لدوران الحجرين العلويين ويتم تسخين القاع بواسطة بخار الماء .

يضاف السكر أولا ثم الحليب ثم بودرة الكاكاو ثم تضاف الزبدة على دفعات مع استمرار العجن وقبل نهايته تضاف الفانيليا , تستغرق هذه العملية نحو 10 دقائق يتحول المخلوط بعدها إلى ما يشبه العجينة الكثيفة شبه المتجانسة .

يزود جهاز الطحن بجهاز سحب العجينة والذي هو عبارة عن ناقلة حلزونية تدفع بالعجينة إلى أوعية معدنية غير قابلة للصدأ .

2- التنعيم :

تتم هذه العملية بواسطة خمس اسطوانات معدنية تتوضع فوق بعضها البعض , مجهزة بنظام تبريد بالماء وأجهزة ضغط , ويتم تحديد المسافة بين الاسطوانات وكذلك سرعتها , تبلغ سرعة الاسطوانات 20 – 30 دورة في الدقيقة بحيث تزداد من الأسفل إلى الأعلى كما تقل المسافة بين الاسطوانات بالاتجاه نفسه .

تغذى العجينة إلى فتحة الاسطوانتين السفليتين ومن ثم ترتفع إلى الأعلى وهكذا إلى أن تصل إلى الفتحة الأخيرة العلوية المجهزة بسكين كشط تعمل على كشط الشوكولاتة العالقة على الاسطوانة العليا لتفرغ في أوعية خاصة .

يمكن التحكم في نعومة الشوكولاتة الناتجة عن طريق التحكم في سرعة دوران الاسطوانات والمسافة بينهما والضغط الواقع عليها , وبشكل عام تعمل هذه العملية على زيادة نعومة حبيبات الشوكولاتة حيث تتحول من عجينة إلى ما يشبه المسحوق الصلب .


3- الخفق :

يتم في حوض اسطواني مزدوج الجدران تبلغ سعته من 500 – 600 كغ وقطره 1.5م , يسخن بالماء الساخن أو البخار لضبط درجة حرارة الشوكولاتة فيه إلى 55مْ

تخفق الشوكولاتة داخل هذا الحوض بواسطة ثلاث اسطوانات مخروطية موجودة داخل قمع كبير تدور على محورها باتجاه واحد كما يوجد في أسفل الحوض ثلاثة سكاكين تقوم برفع الشوكولاتة من الأسفل إلى الأعلى لتغذية المخاريط , تستغرق عملية الخفق 72 ساعة يضاف الليسثين في نهايتها على دفعات .

تعتبر هذه العملية ذات أهمية كبيرة فهي تعمل على طرد جزء من رطوبة الشوكولاتة ومن أحماضها الطيارة التي تؤثر في حموضة الشوكولاتة , كما تعمل على زيادة نعومة الشوكولاتة وتجانسها , بالإضافة إلى إظهار نكهة الشوكولاتة الطبيعية وكرملة وتحليل جزء من السكر .

4- التعديل الحراري :

يتم في حوض اسطواني مزدوج الجدران بقطر 1.5م يسخن بالماء الساخن أو البخار , يتم تزويد الجهاز بمحور عمودي يرتكز عليه خمسة أعمدة أخرى يتوضع في نهاية كل منها صفيحة على شكل شبه منحرف تعمل على كشط الشوكولاتة العالقة على الجدران وتقليبها بشكل مستمر .

يتم تغذية الحوض بالشوكولاتة ويشغل جهاز التقليب مع تبريد المزيج بشكل تدريجي بواسطة الماء البارد حتى بدء تجمد الشوكولاتة ثم ترفع درجة حرارة الماء إلى 35مْ ولمدة ساعتين حيث تصبح الشوكولاتة جاهزة للصب .

5- الصب :

يتألف جهاز الصب من ثلاثة أقسام , الأول سير نقل القوالب إلى القسم الثاني الذي يتألف من سير ناقل متعامد مع السير الأول يعمل على نقل القوالب إلى جهاز الصب , أما القسم الثالث فهو جهاز الصب الذي يتألف من حوض سعته 20 كغ مزدوج الجدران يسخن بالماء للمحافظة على الشوكولاتة سائلة على درجة حرارة 35مْ , يتم تزويد حوض تغذية جهاز الصب بالشوكولاتة بواسطة أنابيب مزودة بصمامات ضبط لا تسمح بنزول إلا الكمية المطلوبة فقط من الشوكولاتة دون زيادة .

6- الرج أو التسوية :

تتم بواسطة جهاز الرج الذي يعطي اهتزازات ترددية بفعل محرك تعلوه قاعدة معدنية سميكة تتسع إلى 8 قوالب محمولة على نوابض معدنية قوية تساعد على عملية الرج والتي تستغرق في كل دفعة 5 دقائق , وتهدف هذه العملية إلى تسوية سطوح حبات الشوكولاتة وخلخلة الهواء وطردة من داخل القطعة .

7- التبريد :

يتم إدخال القوالب بعد صب الشوكولاتة فيها إلى نفق التبريد التي تتراوح درجة حرارته0 – 6مْ , ويتم ذلك بواسطة سير ناقل ويمكن التحكم بسرعة التبريد عن طريق التحكم بدرجة الحرارة وسرعة السير الناقل , تستغرق هذه العملية ما يقارب الساعة الواحدة بالمتوسط .

8- التعبئة :

تحمل قوالب الشوكولاتة بعد خروجها من البراد على سير هزاز بهدف تسهيل نزع حبات الشوكولاتة من القوالب , حيث تقلب بشكل معكوس بعد مسافة من انتقالها مما يؤدي إلى سقوط الشوكولاتة منها على سير جلدي حيث تجمع وترسل إلى آلة التغليف حيث يتم تغليفها ثم تعبأ في عبوات مناسبة وتخزن بالتبريد إلى حين استهلاكها .
منقول

'vdrm jwkdu hgad;,ghjm: hgad;,ghjm